El café verde fermentado tiene potentes efectos anticancerígenos gracias al ácido clorogénico y al surfactante.

Por sí solos, los granos de café verde exhiben beneficios antioxidantes, pero un estudio publicado en el Journal of Medicinal Food sugiere que la fermentación mejora aún más los beneficios para la salud de los granos.

Investigadores surcoreanos de las universidades de Dankook, Corea, Jungwon, Hyejeon College y Kangwon National University School of Medicine encontraron que los efectos antioxidantes del ácido clorogénico y la surfactina en el café verde se vuelven más potentes cuando los granos son fermentados. Los investigadores también sugirieron que los granos de café verde fermentados son lo suficientemente potentes como para ser usados contra las células cancerosas del hígado.

Para el estudio, los investigadores observaron los efectos del ácido clorogénico y la surfactina en los compuestos individuales de las células HepG2, una línea celular de cáncer de hígado humano. El ácido clorogénico es un componente bioactivo en el café verde, mientras que la surfactina es un lipopéptido cíclico producido y secretado por cepas de Bacillus subtilis.

Los resultados mostraron que los granos de café verde fermentado contenían alrededor de un 20 por ciento más de ácido clorogénico y un 26 por ciento más de surfactina que los extractos no fermentados. Individualmente, el ácido clorogénico y la surfactina mostraron bajos niveles de citotoxicidad contra las células HepG2. Sin embargo, los extractos de café verde fermentado que contienen altos niveles tanto de ácido clorogénico como de surfactina inhiben eficazmente la apoptosis (muerte celular) causada por el estrés oxidativo y la proliferación celular activada. Los investigadores también encontraron varios compuestos bioactivos en los granos de café verde fermentados que jugaron un papel en la proliferación celular y la citotoxicidad.

Estos resultados sugieren que el ácido clorogénico y la surfactina por sí solos pueden tener efectos citotóxicos bajos, pero cuando trabajan sinérgicamente en granos de café verde fermentados, muestran potentes efectos anticancerígenos contra las células HepG2. (Relacionado: ¿Qué tienen en común el café verde, los arándanos, los tomates y las fresas? Todos ellos contienen el ácido clorogénico fenol anticancerígeno.)

¿Los granos de café verde fermentado se adaptan al gusto de los consumidores?
El café es uno de los productos básicos más comercializados en el mundo. Los granos de café ya contienen cantidades significativas de compuestos beneficiosos, pero su funcionalidad puede ser incrementada por fermentación.

En un estudio publicado en el Journal of Food Quality, un equipo de investigadores de Corea del Sur examinó la actividad antioxidante y la aceptación del consumidor de los granos de café verde fermentados con levadura. Para su estudio, fermentaron los granos de café verde durante 24 horas utilizando tres cepas de levadura diferentes para aumentar la funcionalidad de los granos.

El equipo de investigación analizó las propiedades fisicoquímicas resultantes, la actividad antioxidante, el contenido total de polifenoles y flavonoides, y la aceptabilidad por parte del consumidor de los granos de café verde fortificado. Los resultados mostraron que la fermentación de la levadura mejoró efectivamente la funcionalidad de los granos de café verde al aumentar drásticamente la actividad antioxidante de los granos.

Además, el equipo encontró que el contenido total de polifenoles y flavonoides de los granos de café verde fermentados con levadura era significativamente más alto que el de los granos regulares. Sin embargo, la aceptación de los granos de café verde fermentado por parte de los consumidores fue ligeramente inferior a la de los granos regulares. Esto puede ser debido al proceso de fermentación que afecta el aroma y el sabor de los granos de café.

Sin embargo, a casi el 40 por ciento de los consumidores les gustó más uno de los granos de café verde fermentado que los controles, según el análisis de agrupación jerárquica aglomerativa. Estos consumidores informaron que la fermentación con levadura no daba a los granos de café verde un mal olor o sabor.

También encontraron atractivos la alta actividad antioxidante y los compuestos fenólicos de los granos fermentados con levadura. Sugirieron que más personas estarían dispuestas a probar los granos de café fermentados si eran conscientes de la funcionalidad mejorada de los granos.